Rinde para 7 a 10 personas · Marinado 4 a 6 h · Cocción 1.5 a 2 h · Cámara 180 °C · Interno 74 °C
Cabe desde el barril Mini de 4 Kg · Se cuelga con los ganchos del barril
Traer la taquería al patio no necesita un trompo vertical de gas. El barril ya es una cámara vertical cerrada, que es justo lo que hace el pastor: calor por todos lados, la grasa cayendo y el humo regresando a la carne.
Ingredientes
- 3 kg de muslo de pollo deshuesado, abierto en filetes delgados
- 6 chiles guajillo y 2 chiles anchos, sin semillas
- 2 cucharadas de achiote
- 1 taza de jugo de naranja
- ½ taza de vinagre blanco
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino, 1 de orégano, ½ de canela molida
- Sal y pimienta
- 1 piña, media para el trompo y media para servir
- 1 cebolla grande
- Tortillas, cilantro y limón para servir
Por qué muslo y no pechuga: el muslo aguanta las dos horas sin secarse. La pechuga a 74 °C ya está dura. Si solo consigues pechuga, córtala más delgada y revísala antes.
Cómo se hace
- Hidrata los chiles en agua caliente 30 minutos, hasta que estén blandos.
- Licúa los chiles con el achiote, el jugo de naranja, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la canela, la sal y la pimienta. Debe quedar una salsa espesa, que se pegue a la carne.
- Baña los filetes uno por uno y déjalos marinar en refrigeración 4 a 6 horas. Con pollo no te pases de ahí: el jugo de naranja y el vinagre son ácidos y de una noche entera la carne se deshace.
- Arma el trompo: ensarta los filetes uno sobre otro en el gancho, bien apretados, con rodajas de cebolla entre capas. Corona con media piña.
- Prende el carbón y espera a que la cámara marque 180 °C. La carne entra con el barril ya caliente, nunca antes.
- Cuelga el trompo y cierra la tapa. Cada vez que te asomas, la temperatura cae y la cocción se alarga.
- Calcula entre hora y media y dos horas, pero el punto lo decide el termómetro: el pollo está listo cuando el centro del trompo marca 74 °C.
- Baja el trompo y rebana las capas de afuera hacia adentro, delgadas. Sirve con la piña asada, cebolla, cilantro y limón.
Los tres errores que arruinan un trompo
- Marinar de más. Con pollo, más de una noche en un adobo con naranja y vinagre y la carne queda harinosa. Cuatro a seis horas es el punto.
- Filetes gruesos. Entre más delgados, más capas y más superficie caramelizada. Eso es lo que hace que sepa a taquería y no a pollo con salsa.
- Confiar en el reloj. El termómetro que trae tu barril mide la temperatura de la cámara, no la de la carne. Son dos cosas distintas. Para saber el punto del trompo hay que medir el centro de la pieza.
Qué necesitas para hacerla
Se hace en cualquier Humo Barril, desde el Mini de 4 Kg. Solo necesitas los ganchos que ya vienen con tu barril. Si haces trompos seguido, el Kit de 5 Ganchos te deja montar más carne en la misma carga.
<em>El número de personas es un estimado. Lo calculamos con 400 gramos de carne cruda por persona, que es el estándar cuando la carne es el plato principal. Con tortillas y guarniciones rinde para más.</em>
