Rinde para 5 a 6 personas · Preparación 15 min · Cocción 3 a 4 h · Cámara 180 °C · Interno 95 °C, sin pasar de 96 °C
Cabe desde el barril Mediano de 13 Kg · Se cuelga con los ganchos del barril
La costilla de res, el short rib, es de los cortes más caros que vas a colgar en el barril y de los más fáciles de echar a perder. No por difícil, sino por un rango de tres grados: a 95 °C se deshace, a 97 °C se seca. Esta receta se trata de llegar a ese punto y parar ahí.
Y va sin salsa. La costilla de res tiene sabor propio y el humo del barril lo levanta. Taparlo con barbecue es pagar por un corte y comerse otro.
Ingredientes
- 3 kg de costilla de res, en costillar completo
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano, molida gruesa
- 1 cucharada de ajo en polvo
Eso es todo. En Texas le dicen sal y pimienta y no le falta nada. Si quieres agregar algo, que sea después de probarla así.
Cómo se hace
- Saca el costillar del refrigerador 40 minutos antes y sécalo bien con papel. La carne mojada no toma color, se cuece en su propia agua.
- Muele la pimienta gruesa, mézclala con la sal y el ajo en polvo, y cubre la pieza por todos lados. Presiona para que se pegue.
- Prende el carbón y espera a que la cámara marque 180 °C.
- Cuelga el costillar con los huesos hacia abajo y cierra la tapa.
- Calcula entre tres y cuatro horas. Pero el reloj no manda: la costilla está lista cuando el centro, entre hueso y hueso, marca 95 °C.
- Aquí está lo que casi nadie dice: no la pases de 96 °C. Entre 88 y 96 el colágeno se vuelve gelatina y por eso se deshace. Arriba de 96 las fibras se contraen, sueltan el jugo y la pieza se seca. Es el mismo corte y son tres grados de diferencia.
- Sácala y déjala reposar 15 minutos antes de partir. Es más reposo que el de otros cortes, porque la pieza es gruesa y necesita repartir el jugo.
- Parte entre hueso y hueso y sirve.
Los tres errores que arruinan una costilla de res
- Pasarse de temperatura. Es el error caro. La costilla no se arruina por quedar cruda, se arruina por 20 minutos de más. A 95 °C se saca, no a "cuando se vea lista".
- Ponerle salsa desde el principio. Además de quemarse el azúcar, tapa el sabor por el que pagaste. Si la quieres con salsa, va aparte y en la mesa.
- Cortarla recién bajada. Sin los 15 minutos de reposo, el jugo se queda en la tabla en vez de en la carne.
Qué necesitas para hacerla
Un costillar de res completo es largo y pesado, así que pide altura de cámara: va desde el Mediano de 13 Kg. Se cuelga con los ganchos que ya trae tu barril. Este es el corte donde más se nota tener con qué medir por dentro: el termómetro del barril te dice cómo va la cámara, y aquí la diferencia entre que se deshaga y que se seque son dos o tres grados dentro de la carne.
<em>El número de personas es un estimado. En cortes con hueso calculamos de 500 a 600 gramos por persona, porque el hueso pesa y no se come. Con guarniciones rinde para más.</em>
