Rinde para 6 a 8 personas · Preparación 15 min · Cocción 45 a 60 min · Cámara 180 °C · Sacar a 54 °C de interno
Cabe desde el barril Mini de 4 Kg · Se cuelga con los ganchos del barril
La picaña es el corte más fácil de arruinar del barril, y no por difícil sino por distraído. Diez minutos de más y lo que era una pieza rosada y jugosa queda gris. Es la receta donde el termómetro deja de ser un lujo.
Ingredientes
- 2 picañas de 1.2 kg aproximadamente, con su capa de grasa completa
- Sal gruesa, la suficiente para cubrir la superficie
- Pimienta recién molida
Nada más. La picaña buena no necesita marinar y el adobo tapa lo que se paga por el corte.
Cómo se hace
- Saca las picañas del refrigerador 30 minutos antes. Una pieza fría por dentro se cocina disparejo.
- Con un cuchillo, haz cortes superficiales en cuadros sobre la capa de grasa, sin llegar a la carne. Así se derrite parejo.
- Sala generoso por los dos lados y muele pimienta encima.
- Prende el carbón y espera a que la cámara marque 180 °C.
- Cuelga las piezas con la grasa hacia arriba. Al derretirse, baña la carne sola durante toda la cocción. Es la razón por la que este corte funciona tan bien colgado.
- Cierra la tapa y calcula entre 45 y 60 minutos. Pero el punto no es el tiempo: saca la picaña cuando el centro marque 54 °C.
- Déjala reposar 10 minutos antes de cortar. Durante el reposo la temperatura sube unos 5 °C sola y llega a los 56 o 57 °C, que es el término medio. Por eso se saca antes, no después.
- Ubica la dirección de la fibra y rebana en contra, en rodajas delgadas de medio centímetro. Cortada al hilo, la misma pieza se siente correosa.
Los tres errores que arruinan una picaña
- Esperar a que llegue a 57 °C dentro del barril. Va a seguir subiendo durante el reposo y para cuando la cortes estará en 62 °C, o sea término tres cuartos. Se saca a 54 °C.
- Quitarle la grasa antes de asar. Esa capa es la que la baña. Se recorta al servir, si alguien la quiere sin grasa, nunca antes.
- Cortarla a favor de la fibra. Es el error más común y el más caro: la cocción puede estar perfecta y aun así se siente dura.
Qué necesitas para hacerla
Se cuelga con los ganchos que ya trae tu barril, desde el Mini de 4 Kg. Es la receta donde más se agradece medir la temperatura por dentro de la carne: el termómetro del barril te dice cómo va la cámara, y aquí la diferencia entre el punto y el desastre son unos pocos grados dentro de la pieza.
<em>El número de personas es un estimado. Lo calculamos con 400 gramos de carne cruda por persona, que es el estándar cuando la carne es el plato principal. Con guarniciones rinde para más.</em>
