Rinde para 5 a 6 personas · Preparación 30 min · Cocción 3 h · Cámara 180 °C · Interno 95 °C
Cabe desde el barril Mini de 4 Kg · Se cuelga con los ganchos del barril
Cuero, grasa, carne y hueso en la misma pieza. Por eso este corte da cuatro texturas de una sola cocción y por eso se arruina fácil: lo que deja la carne jugosa ablanda el cuero, y lo que pone el cuero crujiente seca la carne. El barril resuelve las dos cosas porque cocina colgado, con la grasa escurriendo al carbón y regresando como humo.
Ingredientes
- 3 kg de costilla de cerdo con chicharrón, en una pieza
- 3 cucharadas de sal gruesa, solo para el cuero
- 1 cucharada de sal fina
- 1 cucharada de pimienta molida
- 1 cucharadita de paprika
- 1 cucharadita de orégano
- Salsa barbecue para barnizar al final
- Un chorrito de ron para la salsa
Cómo se hace
- Pon la pieza sobre la mesa y cubre con sal gruesa solo la parte del cuero. Déjala 30 minutos, hasta que se vea seca. Ese paso es la diferencia entre cuero que truena y cuero de goma.
- Retira el exceso de sal del cuero. Sazona el resto de la pieza con la sal fina, la pimienta, la paprika y el orégano.
- Prende el carbón y espera a que la cámara marque 180 °C.
- Cuelga la pieza con el cuero hacia afuera y cierra la tapa. Calcula tres horas, pero el punto lo decide la temperatura: está lista cuando la carne entre los huesos marca 95 °C, que es donde el colágeno se rompe y el hueso se suelta.
- La prueba del tenedor, si no tienes con qué medir: entiérralo entre dos huesos y gíralo. Si entra y gira sin fuerza, ya está. Si se resiste, le faltan 20 o 30 minutos.
- Mientras tanto, mezcla la salsa barbecue con el chorrito de ron.
- Barniza solo en los últimos 15 minutos, y nunca sobre el cuero. El azúcar se quema si entra antes, y sobre el cuero deshace lo único que tardó tres horas en lograrse.
- Saca la pieza, déjala reposar 10 minutos y pártela entre hueso y hueso.
Los tres errores que arruinan esta pieza
- No secar el cuero. Si entra con su humedad, no truena: se queda como goma. Media hora de sal gruesa lo resuelve.
- Barnizar desde el principio. La salsa lleva azúcar y se quema. Y puesta sobre el cuero, lo ablanda justo cuando ya estaba listo. Va al final y solo sobre la carne.
- Sacarla a los 90 minutos. A esa hora ya está cocida y es segura de comer, pero está dura. La suavidad no llega con la cocción, llega con el colágeno roto, y eso pasa hasta los 95 °C. El termómetro de tu barril mide la cámara, no la carne: son dos cosas distintas.
Qué necesitas para hacerla
Se cuelga con los ganchos que ya trae tu barril, desde el Mini de 4 Kg. Al ser una pieza larga y pesada, va más cómoda desde el Mediano de 13 Kg, que da más altura de cámara.
<em>El número de personas es un estimado. En cortes con hueso calculamos de 500 a 600 gramos por persona, porque el hueso pesa y no se come. Con guarniciones rinde para más.</em>
